Lieviti indigeni e lieviti selezionati

14 Agosto 2007 di Mezzapelle Vito


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I lieviti sono i responsabili della trasformazione del mosto in vino ed in parte della sua stabilizzazione biologica.

Per millenni il vino è stato prodotto lasciando fermentare il mosto dai lieviti provenienti dal vigneto, dall’uva o dagli ambienti di cantina, che si trovavano spontaneamente in esso.

 

Se si esamina il tipo di lieviti presenti  nelle fermentazioni spontanee, si accerta che all’inizio prevalgono di gran lunga lieviti di forma caratteristica a limone (detti “apiculati), appartenenti soprattutto ai generi Kloechera e Hanseniaspora. Quando la gradazione alcolica raggiunge il 4-5%, questi lieviti cessano la loro attività e muoiono, mentre prendono il sopravvento i cosiddetti “buoni fermentatori”, appartenenti al genere Saccharomyces, che tollerano gradazioni alcoliche molto più elevate e che finiscono di fermentare tutti gli zuccheri ancora presenti.

 

Per i lieviti indigeni, le loro capacità e caratteristiche possono essere variabili da un’annata all’altra e secondo numerose circostanze su cui il vinificatore non ha il controllo. Per esempio, in caso di pioggie prolungate prima della vendemmia o di avvenimenti che hanno compromesso l’integrita dell’uva o di forti attacchi di muffe, i lieviti normalmente presenti possono essere o troppo poco numerosi, o fatti oggetto di concorrenza da parte di altri lieviti con caratteristiche negative. In questi casi l’introduzione nel mosto di un buon numero di lieviti sicuramente dotati di capacità adatte (e selezionati appunto per questo scopo) è un operazione assolutamente necessaria.

 

Oggi, l’opportunità di utilizzare lieviti selezionati è divenuta una pratica impiegata su larga scala, anche perché, attualmente, la presenza in commercio dei cosiddetti “lieviti secchi attivi” (LSA) permette di applicare questa tecnica: comodamente e facilmente di qui la sua diffusione in quasi tutte le cantine.

 

Il vinificatore ricordi tuttavia che la qualità del vino ha come requisito fondamentale un’uva sana e di buone caratteristiche: il lievito può apportare sfumature diverse, ma non si potrà mai ottenere un buon vino da una vendemmia di cattiva qualità.

 

I lieviti secchi vanno previamente reidratati in acqua tiepida (40 °C) alla quale è bene aggiungere il 4% di zucchero, sotto forma di mosto concentrato rettificato (MCR). Occorre notevole cura nel controllo della temperatura: essa non dovrebbe scostarsi troppo dai 40 °C, per non danneggiare il lievito, nella delicata fase di ricostituzione della sua forma nativa.

 

È comunque bene non eccedere nelle dosi impiegate (5-10 g/hl sono di solito sufficienti), per  non avere partenza troppo violenta della fermentazione, formazione di schiuma, elevazione della temperatura, ecc.


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