Determinazione del Titolo Alcolometrico volumico

17 gennaio 2008 di Mezzapelle Vito


L’alcol etilico è il prodotto principale della fermentazione alcolica degli zuccheri a opera dei lieviti. La dizione “grado alcolico” è ormai superata, infatti è stata convertita con la dicitura “titolo alcolometrico”…

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Determinazione dell’Acidità Totale

29 dicembre 2007 di Mezzapelle Vito


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L’acidità totale è data dalla somma di tutte le funzioni acide del mosto o del vino titolabili mediante neutralizzazione con una base titolata fino a pH 7….

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Spettrofotometria: polifenoli, antociani e catechine

24 dicembre 2007 di Mezzapelle Vito


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I polifenoli sono contenuti nel vino in proporzione variabile (nei bianchi 0,1-0,3 g/l e nei rossi 0,5-4 g/l), che dipende dal vitigno e ancor più dalla tecnica di vinificazione. Anche l’uso dell’anedride solforosa comporta una loro maggiore estrazione dalle parti solide. I plifenoli contribuiscono al sapore del vino soprattutto conferendo astringenza e sensazione amara.

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Determinazione dell’Estratto

22 dicembre 2007 di Mezzapelle Vito


Per estratti di un vino si intende il residuo che si ottiene dopo completa evaporazione delle sostanze volatili. Durante la maturazione del vino l’estratto varia entro certi limiti sia per fattori biologici che chimico-fisici. Infatti, se una minima evaporazione dell’alcool causa una concentrazione delle sostanze estrattive, nello stesso tempo le diverse precipitazioni ed i numerosi processi fermentativi contribuiscono ad una diminuzione dell’estratto. Se ai processi naturali si accompagnano trattamenti stabilizzanti quali la refrigerazione e la chiarificazione, le variazioni dell’estratto risultano più consistenti.

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Composizione del Vino

12 dicembre 2007 di Mezzapelle Vito


Il vino (dall’ebraico yine = bollire, fare effervescenza) è il prodotto che si ottiene dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, ammostata o del mosto d’uva (D.P.R. 12-2-1965 n.162 e successive modifiche) (9);

E' una soluzione zuccherina e acida molto complessa, composta da oltre 400 costituenti diversi, formata per il 65-80 % da acqua, 12-30 % da zuccheri, 4-16 % da alcooli, 0,5-1,5 % da acidi organici e da quantità minori di sostanze azotate, polifenoliche, vitamine e minerali (10). La gente però lo identifica quasi esclusivamente con l’alcool etilico. Per quel che concerne il tenore in acidi organici, esso contribuisce a determinare il pH, il cui valore oscilla tra 3,2 e 3,3, vicino cioè a quello dei succhi gastrici (2,5 circa).

Il vino è il risultato di complesse trasformazioni biochimiche dovute a microrganismi e condizionate da fattori tecnici, ambientali e climatici.

Determinazione dell’Acidità Volatile

6 dicembre 2007 di Mezzapelle Vito


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Sample ImageL’acidimetro Juffmann è un apparecchio distillatore che funziona elettricamente: si opera con soli 5 ml di vino e si titola con soluzione di idrossido di sodio N/50…

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Determinazione del pH

di Mezzapelle Vito


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Il pH è correlato alla effettiva concentrazione idrogenionica, o più correttamente, alla attività idrogenionica. Quest’ultima dipende dalla forza ionica del vino, dalla natura degli acidi, dalla loro concentrazione e dalla proporzione nella quale essi si trovano saturati dalle basi. Il valore del pH permette di trarre utili considerazioni sugli equilibri di salificazione degli acidi organici del vino; infatti, note le costanti di dissociazione dei diversi acidi sempre presenti nel vino, è possibile risalire alle frazioni libere e salificate nonché alle loro rispettive quantità se sono note, oltre al pH, le concentrazioni analitiche dei singoli acidi….

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Dosaggio degli Zuccheri

5 dicembre 2007 di Mezzapelle Vito


Gli zuccheri nel mosto e nel vino sono principalmente rappresentati da glucosio e fruttosio. In particolare, il valore commerciale dei mosti è correlato alla quantità di tali zuccheri che rappresentano i costituenti più abbondanti. Un metodo abbastanza rapido di valutazione, anche se approssimato, è quello di utilizzare appositi mostimetri (densimetri) che danno direttamente il grado zuccherino (si ricorda a tale proposito che un diverso contenuto in zuccheri modifica notevolmente il peso specifico del mosto stesso)….

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Sistema di Allevamento ad Alberello

30 novembre 2007 di Mezzapelle Vito


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Sample ImageL’alberello  ha trovato difussione negli areali viticoli di più estrema latitudine, potendosi trovare, i Italia, sia in Valle d’Aosta sia in Sicilia per opposte ragioni. La sua estrema vicinanza al terreno e le sue ridotte esigenze idriche fanno preferire l’alberello dove il clima rappresenta il più importante fattore limitante, cioè dove si verificano ridotte somme termiche nel corso dell’annata o dove le piovosità sono molto limitate (Sicilia). Oltre alle citate regioni italiane, l’alberello è diffuso anche nelle zone settentrionali, quali Francia, Germania, ecc., così come in altre del Bacino del Mediterraneo.

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Potatura a Guyot

27 novembre 2007 di Mezzapelle Vito


È una forma di allevamento a potatura mista, presente in Italia da tempi ormai remoti, anche se chi per primo lo teorizzò fu un viticoltore francese verso la metà del XIX secolo. Il Guyot è, nella sua forma classica, un sistema a ridotta espansione; si presta ai terreni di scarsa fertilità e più siccitosi di collina, dove la vite presenta, nella generalità dei casi, uno sviluppo contenuto.

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