I polifenoli sono contenuti nel vino in proporzione variabile (nei bianchi 0,1-0,3 g/l e nei rossi 0,5-4 g/l), che dipende dal vitigno e ancor più dalla tecnica di vinificazione. Anche l’uso dell’anedride solforosa comporta una loro maggiore estrazione dalle parti solide. I plifenoli contribuiscono al sapore del vino soprattutto conferendo astringenza e sensazione amara.

Per estratti di un vino si intende il residuo che si ottiene dopo completa evaporazione delle sostanze volatili. Durante la maturazione del vino l’estratto varia entro certi limiti sia per fattori biologici che chimico-fisici. Infatti, se una minima evaporazione dell’alcool causa una concentrazione delle sostanze estrattive, nello stesso tempo le diverse precipitazioni ed i numerosi processi fermentativi contribuiscono ad una diminuzione dell’estratto. Se ai processi naturali si accompagnano trattamenti stabilizzanti quali la refrigerazione e la chiarificazione, le variazioni dell’estratto risultano più consistenti.