Recenti studi medici hanno dimostrato che, fra coloro che si recano in viaggio nei paesi in cui sono frequenti le infezioni alimentari, i turisti che consumano vino sono meno soggetti ad attacchi di dissenteria rispetto a coloro che consumano acqua, anche se imbottigliata. E questo perché a prescindere dalle cause della contaminazione, molti batteri in acqua sopravvivono e a volte prolificano, mentre nel vino muoiono per via di alcune caratteristiche concomitanti quali l’acidità, la presenza di alcool e di tannini. Per di più queste stesse caratteristiche rendono il vino una bevanda salutare per l’uomo a condizione che venga assunta in quantità moderate (un bicchiere a pasto).

Il vino (dall’ebraico yine = bollire, fare effervescenza) è il prodotto che si ottiene dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, ammostata o del mosto d’uva (D.P.R. 12-2-1965 n.162 e successive modifiche) (9);

E' una soluzione zuccherina e acida molto complessa, composta da oltre 400 costituenti diversi, formata per il 65-80 % da acqua, 12-30 % da zuccheri, 4-16 % da alcooli, 0,5-1,5 % da acidi organici e da quantità minori di sostanze azotate, polifenoliche, vitamine e minerali (10). La gente però lo identifica quasi esclusivamente con l’alcool etilico. Per quel che concerne il tenore in acidi organici, esso contribuisce a determinare il pH, il cui valore oscilla tra 3,2 e 3,3, vicino cioè a quello dei succhi gastrici (2,5 circa).

Il vino è il risultato di complesse trasformazioni biochimiche dovute a microrganismi e condizionate da fattori tecnici, ambientali e climatici.

Uno degli aspetti della ricerca enologica, che negli ultimi anni ha suscitato maggiore interesse, è quello di definire in maniera oggettiva la qualità, in relazione alla composizione chimica e considerando le proprietà preventive, nei confronti di patologie tumorali e cardiovascolari, del prodotto grazie alla presenza di numerosi composti antiossidanti....

L’acidimetro Juffmann è un apparecchio distillatore che funziona elettricamente: si opera con soli 5 ml di vino e si titola con soluzione di idrossido di sodio N/50...

Il pH è correlato alla effettiva concentrazione idrogenionica, o più correttamente, alla attività idrogenionica. Quest’ultima dipende dalla forza ionica del vino, dalla natura degli acidi, dalla loro concentrazione e dalla proporzione nella quale essi si trovano saturati dalle basi. Il valore del pH permette di trarre utili considerazioni sugli equilibri di salificazione degli acidi organici del vino; infatti, note le costanti di dissociazione dei diversi acidi sempre presenti nel vino, è possibile risalire alle frazioni libere e salificate nonché alle loro rispettive quantità se sono note, oltre al pH, le concentrazioni analitiche dei singoli acidi....