Come sappiamo, vini “millesimati” sono quelli che, grazie al buon andamento climatico dell’annata, hanno una composizione chimico-organolettica tale da poter essere messi in bottiglia senza ricorrere al taglio con vini di annate precedenti.

Ciò in molte regioni vinicole è sinonimo di annata di ottima o d’eccezionale qualità.

In Sicilia, grazie alle favorevoli condizioni pedoclimatiche e alla buona maturazione delle uve, tutte le annate si possono considerare “millesimate”.

Fonte: www.antichivigneti.eu

L' acid present malico in the must can be degraded from the yeast (saccharomyces and above all Schizosaccharomyces), but subsequently and priority from varied species of bacteria, belonging for the more to the son-in-laws Leuconostoc and Lactobacillus, across the biochimismi of the fermentation malolattica (FML). 

Although the awkward matter to the energy balance of the FML pairs still not of everything explained (for how much the l' energy that from was able to extract the bacteria), is easily demonstrable, under the profile tight chemist, is a raising of the pH, is a decreasing dell' aciità titolabile (appearance that carry to environmental conditions more favorable for the bacteria). 

The discovery of the nature microbiologica of such phenomenon is had to to the studies of Muller-Thurgau and Osterwalder, that go back still to the end of the XIX century. 

The lactic bacteria can degrade l' acid L (-) malico of the wine to acid L (+) lactic and carbon dioxide. 

Tanto i grandi vini rossi da invecchiamento, quanto i vini da consumarsi giovani, attribuiscono buona parte delle loro specifiche qualità, cioè colore e gusto, a complesso costituito da antociani e ai tannini, la cui estrazione si compie nel corso della macerazione delle parti solide: bucce e vinaccioli.

Poiché il contenuto di queste sostanze varia da un tipo di uva all’altra e secondo il grado di maturazione, il vinificatore potrebbe disporre di materie prime diverse in funzione del tipo di vino che intende elaborare, o diversificare la produzione in relazione al tipo di uve di cui dispone.  Vi sono uve ricche di antociani e meno dotate di tannini e viceversa....

Con il termine vinificazione in bianco si sintende quel processo fermentativo in assenza di parti solide (bucce, raspi, vinaccioli).