La vinificazione è un capitolo dell'enologia che riguarda la tecnica di produzione del vino e comprende tutte le operazioni di trasformazione dell'uva in vino.  Si tratta, in altre parole, di un processo attraverso il quale la materia prima cioè l’uva, viene trasformata in vino. In questo processo, sono coinvolti contemporaneamente sia interventi di organismi viventi microscopici (che non possiamo vedere ad occhio nudo), sia interventi umani, più propriamente tecnologici, che tendono a guidare, incanalare ed eventualmente interrompere o impedire i primi, al fine di ottenere il prodotto desiderato...

La maturazione dell'uva dipende da numerosi fattori: tipo di vitigno e sistema di allevamento, temperature e piovosità dell'annata.

Dal mometo in cui inizia la maturazione (invaiatura) i vitigni precoci presentano un rapido incremento degli zuccheri ed un altrettanto rapida diminuzione dell'acidità: il periodo di maturazione è breve (30-40 giorni) ed avviene in un periodo dell'anno molto caldo, Agosto - primi giorni di Settembre.

Le varietà tardive maturano più lentamente, (50 - 60 giorni) e si ottengono elevati gradi zuccherini solo se le condizioni del tempo dell'ultimo periodo di maturazione sono favorevoli.