29 Maggio 2007 di Mezzapelle Vito
Tecniche per la produzione di vini Moscato e Passiti da uve Zibibbo di Pantelleria
CENNI GENERALI SULLA VITE
La pianta della vite è strutturata in due parti:
1. apparato epigeo, che costituisce la vegetazione visibile al di sopra del terreno e presenta questi elementi:
– foglie, che possono assumere varie forme ed assorbono acqua e sali minerali, ma soprattutto svolgono la funzione di fotosintesi clorofilliana;
– tralci e germogli che portano foglie e grappoli;
– branche, che sostengono i capi a frutto e gli speroni;
– fusto o ceppo, è il tronco della vite con funzioni di sostegno;
2. apparato ipogeo, che è in sostanza l'apparato radicale il quale ha funzioni di ancoraggio al terreno ed assorbimento di acqua e sali minerali.
LA VITE
– La parete esterna dell'acino si chiama pericarpo (buccia) e contiene principalmente polifenoli (tannini e coloranti) e sostanze aromatiche (terpèni); è ricoperto da una sostanza cerosa, la pruìna, che contiene alcuni lieviti detti starter utili alla fermentazione;
– La zona intermedia è invece il mesocarpo (polpa) costituita da acqua zuccheri e acidi distribuiti in maniera non omogenea;
– Il nucleo si chiama endocarpo e contiene i vinaccioli (semi) carichi di olio e tannini;
CICLO ANNUALE DELLA VITE
Il ciclo annuale di una vite è rappresentato dalle fasi che si succedono ogni anno e si divide in tre sottocicli (fasi fenologiche):
Vegetativo
– Pianto, si manifesta circa 15-30 giorni prima del germogliamento, la linfa vitale va dalle radici ai tralci; dai tralci tagliati escono gocce di linfa (pianto della vite).
– germogliamento, si manifesta con la fuoriuscita del giovane germoglio;
– accrescimento dei germogli, si manifesta con l’allungamento dell’apice
– agostamento, da agosto a novembre, si manifesta con un cambiamento di colore del germoglio che assume una colorazione marrone e si ha l’accumulo di sostanze di riserva;
– riposo, dalla defogliazione di dicembre fino al germogliamento di aprile
Riproduttivo
– differenziazione a frutto delle gemme, si ha lo sviluppo degli abbozzi floreali.
– comparsa grappolini, con sviluppo e formazione dei fiori;
– fioritura, fino alla prima metà di giugno si assiste all’apertura dei fiori e alla fecondazione con il polline;
– allegagione è ilpassaggio dal fiore al frutto
– ingrossamento, fino alla metà di agosto (dipende dalle varietà) accrescimento degli acini;
– invaiatura verso i primi di agosto colorazione delle bacche
– maturazione, crescita del rapporto zuccheri/acidi all'interno delle bacche fino a settembre-ottobre.
AVVERSITA’ DELLA VITE
NON PARASSITARIE
– il gelo invernale,
– le gelate primaverili,
– la grandine,
– la carenza e/o l'eccesso di minerali,
– siccità o eccesso idrico (asfissia radicale),
– erbicidi,
– ecc.;
PARASSITARIE
– virus (arricciamento, accartocciamento fogliare, suberosi corticale, legno riccio);
– funghi (peronospora, mal dell'esca, oidio);
– animali (ragnetti, tignole, fillossera, nematodi).
ECOSISTEMA VITICOLO
1. il vitigno
scelta del vitigno
2. il terreno
– esposizione al sole
– profilo
– suolo
– suddivisione in zone (zonazione) secondo idoneità (montagna e collina sono migliori di pianura ed aree vicine ai corsi d'acqua)
3. il clima
– vento
– umidità
– temperatura
4. l'uomo
– potatura
– concimi
– sistemi di allevamento
COME DETERMINARE IL MOMENTO MIGLIORE PER LA VENDEMMIA
Durante la maturazione, mentre il contenuto zuccherino aumenta, il contenuto acido diminuisce e perciò un indice della maturazione è il rapporto fra zuccheri ed acidità del mosto.
I VINI AROMATICI
L’ISOLA DI PANTELLERIA
Pantelleria è un isola di natura vulcanica, situata a sud – ovest dalla Sicilia. La vegetazione caratteristica dell’isola è la macchia, anche se spesso è sostituita dalle colture tra le quali predomina il vigneto.Fu abitata da vari popolazioni, ma nel 700 fu occupata dagli Arabi, che trasformarono l’isola, mettendo a coltura ogni pezzo di terra e introducendo la coltivazione della vite ed in particolare delle uve Zibibbo. Della dominazione araba restano ancora oggi segni caratteristici nelle case, nei giardini, nel dialetto.
LO ZIBIBBO
La tecnica di allevamento della vite adottata in quasi tutte le aziende è l’alberello pantesco basso, anche se oggi si sta tentando di introdurre nuove sistemi di allevamento (a controspalliera) maggiormente meccanizzabili.
Caratteri Ampelografici:
– Foglia media, trilobata talvolta pentalobata
– Grappolo grande, allungato, conico, piramidale, alato, semispargolo
– Acino grosso, ovoide con buccia spessa, consistente di colore verde-giallastro.
E' particolarmente sensibile all'oidio e alla peronospora. La vigoria si presenta elevata e maturazione dell’uva media-tardiva.
ALBERELLO PANTESCO
Generalità:
Il ceppo è alto circa 10 cm.; e porta 4-10 branche lunghe, potate cortissime con le sole gemme della corona (“ad occhio orbo”, cioè cieco), oppure a 1-2 chiari, con all’estremità 1-2 speroni.
Questa potatura è razionale perché lo Zibibbo produce costantemente due grappoli sui getti anche più bassi della corona e dalle gemme latenti.
CORDONE SPERONATO ORIZZONTALE SEMPLICE
Esso presenta un cordone permanente portante numerosi speroni di due gemme; questo sistema di potatura presenta il vantaggio di una maggior uniformità nella dislocazione della fascia fruttifera: i grappoli cioè si trovano ad un’altezza abbastanza uniforme dal suolo. 
L’APPASSIMENTO
L’appassimento è quel processo che consiste in un parziale allontanamento dell’acqua contenuta nell’uva in condizioni di pressione atmosferica e temperatura sopra 0°C ed inferiore al punto di ebollizione dell’acqua.
Nel processo d’appassimento delle uve intervengono inoltre fenomeni fisici e biochimici ed i parametri che ne regolano l’andamento sono la temperatura e l’umidità relativa.
LA TEMPERATURA
Essa influenza notevolmente l’umidità relativa dell’aria, infatti, all’aumentare di questa diminuisce progressivamente l’umidità relativa dell’aria con la conseguenza che si crea un gradiente di concentrazione e quindi una maggiore capacità di assorbire acqua dall’uva, favorendo, così, un rapido appassimento.
– temperature maggiori di 60° C provocano la morte della cellula e l’arresto delle attività biologiche dell’acino, per cui l’azione principale è la semplice disidratazione;
– temperature superiori a 50° C provocano un aumento simultaneo degli zuccheri e dell’acidità;
– temperature tra 45° C e 50° C provocano un aumento degli zuccheri senza incremento dell’acidità;
– temperature comprese tra 40° C e 45° C provocano un aumento degli zuccheri con diminuzione dell’acidità;
– temperature tra 35° C e 40° C producono prevalentemente diminuzione dell’acidità
L’UMIDITA’
L’aria gioca un ruolo essenziale in questo fenomeno fisico in quanto portatrice di calore ed esportatrice di umidità.
L’umidità assoluta è la quantità di vapore acqueo trasportata nell’unità di peso di aria secca.L’umidità relativa è il rapporto, espresso in percentuale, tra la quantità di vapore acqueo contenuto nell’atmosfera e la quantità massima di vapore che, alla stessa temperatura, potrebbe esservi contenuto. Questo rapporto dipende direttamente dalla temperatura dell’aria; per un certo volume di aria la quantità di vapore che vi può essere contenuta aumenta con l’aumentare della temperatura.
L’EVAPORAZIONE
Si possono distinguere due stadi di velocità di appassimento:
– Periodo a velocità costante,
– Periodo a velocità decrescente.
FENOMENI DI APPASSIMENTO
Durante l’appassimento, oltre all’eliminazione dell’acqua, si determinano fenomeni che dal punto di vista biochimico coinvolgono una serie di composti presenti nell’uva, che nel corso del processo subiscono notevoli trasformazioni.
FATTORI LIMITANTI DELL’APPASSIMENTO
I principali fattori limitanti del processo di appassimento dell’uva sono la cuticola e la pruina. Quest’ultima esercita un’influenza decisiva sul transfert di massa durante l’appassimento.
Oggi giorno si è rimediato al problema, utilizzando la tecnica del dipping oil, che consiste nel trattare l’uva da surmaturare con una miscela di esteri metilici e etilici di acidi grassi satiri a lunga catena.
TECNICHE DI APPASSIMENTO
Una delle più antiche tecniche di disidratazione della frutta (fichi), di certi vegetali (pomodori) e di appassimento dell’uva consiste, secondo la tradizione dei paesi mediterranei, nell’esposizione di questi prodotti al sole, su stuoie. Nel caso dell’uva, considerati i lunghi tempi necessari all’ottenimento del grado di appassimento richiesto, a causa della notevole dimensione degli acini di qualche cultivar, sono stati messi a punto trattamenti per rendere più rapido il processo. Le tecniche utilizzate per l’appassimento sono:
– Tecniche di appassimento tradizionale
– Tecniche di appassimento forzato
VINIFICAZIONE
Le uve della cultivar Zibibbo, hanno un gran numero di sostanze aromatiche (anche se una piccola parte si disperdono durante il processo di appassimento); queste danno origine al cosiddetto potenziale aromatico dell’uva.Con il termine potenziale aromatico si intende tutto l’insieme delle sostanze aromatiche di origine varietale che maggiormente concorrono a riflettere l’originalità di un vino. 
Queste sostanze si trovano all’interno del succo vacuolare in forma libera (aromi primari in forma volatile) oppure legate ai polisaccaridi della parte cellulare in forma di precursori glicosidici.La loro quantità all’interno della bacca dell’uva varia in funzione della cultivar e delle condizioni pedoclimatiche e delle scelte agronomiche (dal tipo di impianto, alla decisione sull’epoca della raccolta). I processi di vinificazione del mosto prima e di affinamento del vino poi, consentono di valorizzare in maniera più o meno ottimale tale potenziale originario. Per poter ottenere un moscato o un passito con una carica aromatica elevata, che riflette l’originalità, è necessario
– che l’uva abbia un’adeguata potenzialità aromatica;
– che tale potenzialità venga trasferità dala bacca al mosto attraverso corrette pratiche di ammortamento;
– che il processo di vinificazione e di affinamento ne consentano la valorizzazione.
L’ELABORAZIONE DEI MOSCATI
Un buon Moscato fruttato e floreale e di colore giallo-oro si ottiene da una miscela di uve a giusta maturazione e uve più o meno sovrammaturate per poter garantire un residuo zuccherino non fermentato, in equilibrio con l’acidità, che deve conferire il contrasto dolce /aroma floreale e vegetale di salvia
L’ELABORAZIONE DEI MOSCATI
Schema del ciclo di lavorazione del mosto destinato all’elaborazione dei Moscati:
TIPOLOGIA DEI MOSCATI NATURALI
Praticamente si selezionano partite d’uva a diverso grado di maturazione, generalmente compreso tra 26 e 28 °Brix, secondo la tecnologia classica si può incrementare l’alcool potenziale con al massimo un 20% di uva passolata (con quantitativi maggiori si otterrebbe un vino con nota di Passito) fino ad ottenere un mosto “blend” ad almeno 300 g/l per l’ottenimento di un Moscato tradizionalmente a 13,5 di alcool svolto e con residuo zuccherino di almeno 75 g/l.
TIPOLOGIA DEI MOSCATI LIQUOROSI
L’elaborazione di questa tipologia risulta più semplice. Si parte ovviamente da uva Zibibbo meno zuccherina che genera per pigiatura un mosto ad almeno 250 g/l pari a 14° Bè. Secondo la tecnica francese dei VDN si fa fermentare fino al raggiungimento di circa 8-9 gradi alcolici svolti, poi si svina il mosto mosto-vino e si fortifica con circa il 7% di alcole neutro complessivo a 15,5%; rimane indecomposto un residuo zuccherino compreso tra 100 e 120 g/l.
L’ELABORAZIONE DEI PASSITI
I Passiti differiscono dai corrispondenti Moscati per un colore più intenso, estratto netto, ceneri, aldeide acetica, acidità totale e volatile più elevata, mentre il pH è sostanzialmente similare, intorno a 4. La componente terpenica libera è ridotta al minimo, invece gli aromi terziari (esteri ed acetati) risultano più abbondanti e proporzionali alla durata dell’invecchiamento.
PASSITI NATURALI
Recenti studi da vari autori suggeriscono le seguenti elaborazioni tecniche:
– Esclusivamente da uva passolata al sole;
– Utilizzando un mosto d’uva matura e uva passa (con maceraione a freddo);
– Tecnica del vino base al alto grado successivamente dolcificato con uva passa.
Ciclo di lavorazione dei mosti per Passiti Naturali
PASSITI LIQUOROSI
VinificazioneLa materia prima, un mosto da uve mature ad almeno 24 °Brix (alcole potenziale circa 14,3% vol.) viene così lavorato:
– Si fa fermentare fino a 9° alcolici svolti, si svina e poi con la tecnica VDN (Vins Doux Naturels) si arresta la fermentazione fortificando con alcole B.G. a 96%. Infine si dolcifica e si conferisce la nota al passito.
CENNI SULL’ILLIMPIDIMENTO E STABILIZZAZIONE DEI VINI
L’illimpidimento dei vini può ottenersi in diversi modi:
– Per mezzo di fenomeni spontanei;
– Con la forza centrifuga;
– Con la filtrazione;
– Con l’uso di chiarificanti.Agendo in questo modo non sappiamo se il vino si mantiene limpido nel tempo, per questo spesso è necessario stabilizzare il vino. Un vino si dice stabile quando sottoposto a condizioni particolari, cioè all’aria, a freddo e a caldo, non si altera.
TECNOLOGIA DELL’IMBOTTIGLIAMENTO
L'isola del vento: Bent El-Rhia'
Dorme l'isola del vento,
dorme Ulisse abbracciato a Calipso,
dorme il liquido blu'
dell'arabo mare,
il lucido nero
della tagliente ossidiana,
il morbido verde cangiante
del grappolo pesante di succo,
del cappero aromatico,
del leccio glorioso;
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