Il mosto cotto

18 Giugno 2007 di Mezzapelle Vito


Condividi il post suShare on Facebook
Facebook
0Share on Google+
Google+
0Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin

Il mosto ottenuto dalle uve destinate alla preparazione del Marsala, viene posto in caldaie di rame dai 15 ai 40 ettolitri e concentrato a fuoco diretto o a vapore per circa 24 ore, durante la cottura viene continuamente agitato e schiumato.

È consigliabile prima della cottura di effettuare una decantazione statica mediante l’utilizzo di anidride solforosa che blocca la fermentazione alcolica (dato che non vie sviluppo di anidride solforosa che causa turbolenze nel liquido) e quindi favorisce la precipitazione della feccia e dopo circa 24 ore si separa il mosto limpido dalle fecce; le dosi di anidride solforosa si attestano a circa 2 g/l. L’anidride solforosa non compromette, in questo caso, la genuinità del prodotto, in quanto si disperderà nell’aria in seguito a riscaldamento.Se si utilizzano mosti molto acidi (da uve non ben mature) si procederà ad una disacidificazione con bicarbonato di potassio o carbonato di calcio (in cantina), se operiamo per produzioni familiari si può utilizzare il bicarbonato di sodio (vietato in cantina). Dopo aver fatto queste considerazioni si procede alla cottura. Al termine, ridotto a un terzo circa del volume primitivo, avviene la caramellizzazione e mostra un aspetto gelatinoso. La schiuma levata viene raccolta a parte; ha un particolare sapore di cotto e serve pure nella preparazione della concia del Marsala.È molto utilizzato nella tipica pasticceria siciliana, per la preparazione dei “mustazzoli” e abbinato a “cuccìa” e “sfingi”.

Fonte: Vito Mezzapelle


Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarĂ  pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *


Copyright di Dott. Enologo - Vito Mezzapelle Part. I.V.A. 02598710818