Quando si deve Vendemmiare

12 Agosto 2007 di Mezzapelle Vito


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La maturazione dell'uva dipende da numerosi fattori: tipo di vitigno e sistema di allevamento, temperature e piovosità dell'annata.

Dal mometo in cui inizia la maturazione (invaiatura) i vitigni precoci presentano un rapido incremento degli zuccheri ed un altrettanto rapida diminuzione dell'acidità: il periodo di maturazione è breve (30-40 giorni) ed avviene in un periodo dell'anno molto caldo, Agosto – primi giorni di Settembre.

Le varietà tardive maturano più lentamente, (50 – 60 giorni) e si ottengono elevati gradi zuccherini solo se le condizioni del tempo dell'ultimo periodo di maturazione sono favorevoli.

In alcune zone in cui le uve sono valutate esclusivamente in base al grado zuccherino, è ovvio che il produttore dovrà vendemmiare quando questo ha raggiunto il massimo livello e tende a non crescere più: questo è l'unico parametro da prendere in considerazione.

Laddove invece si producono vini di qualità questa indicazione non è sempre sufficiente.

 

 

Sample Image

In particolare, per i vitigni di uve rosse delle regioni centro settentrionali, l'acidità è un fattore molto importante che andrebbe tenuto in considerazione: deve diminuire in modo sufficiente per non avere, poi, vini troppo aspri, sgarbati e di difficile commercializzazione.

Al contrario, per le uve destinate a produrre vini bianchi, non è tanto necessario un grado zuccherino molto elevato, ma piuttosto un buon equilibrio fra ricchezza zuccherina delle uve, e quindi alcolica dei vini, e un acidità sufficiente, per ottenere vini freschi e piacevoli.

In conclusione non è possibile indicare una maturità ottimale dell'uva se non si ha ben presente il prodotto che se ne desidera ottenere.

Chi conosce a fondo il tipo di uva con cui ha a che fare, può avere indicazioni di massima dall'apparenza del grappolo, degli acini, e dall'assaggio di questi ultimi, oltre che dal gusto della buccia quando masticate: ma si tratta sempre di indicazioni poco utilizzabili in linea generale.

Meglio ottenere qualche dato più concreto, dal momento poi che determinare approssimativamente zuccheri e acidità è un'operazione alla portata di qualsiasi viticoltore di buona volontà e dotato di un minimo di diligenza.

Determinazione del grado zuccherino: esistono metodi molto precisi, ma procedimenti rapidi sono in genere considerati sufficienti nella pratica corrente per determinare il momento della vendemmia.

Quello più facile da usare in campo è il rifrattometro, perchè è sufficiente una goccia di succo. Dato che il metodo è molto rapido si possono ripetere molte misure ricordando che gli acini meno maturi sono in genere quelli sulla punta del grappolo e che più la temperatura è alta più il grado sarà sovrastimato: è quindi bene prendere acini su grappoli che in quel momento si trovano all'ombra.

Per usare il densimetro babo occorre invece una massa di mosto maggiore, perchè la misura si basa su livello di galleggiamento dello strumento in un contenitore cilindrico. Anche in questo caso per avere dati confrontabili, occorre lavorare sempre alla stessa temperatura oppure apportare le opportune correzioni ricorrendo ad apposite tabelle.

Un altro indice è riferito ai due principali acidi dell'uva il tartarico e il malico, perchè con la maturazione diminuisce più velocemente l'acido malico e quindi il rapporto fra il contenuto di acido tartarico e di acido malico, aumenta col tempo.

Siccome la determinazione dei due acidi separati è impegnativa, si preferisce determinare il solo acido tartarico e rapportarlo all'acidità totale.

Vi sono altri inidzi della raggiunta maturazione, come la colorazione intensa dei semi.

Un'altra serie di composti che si accumulano durante la maturazione, appartengono alla famiglia dei polifenoli: gli antociani sono responsabili della colorazione delle uve rosse e nere (in realtà vi sono tutte le sfumature dal rosa al violetto) e i flavonoidi di quelle dette bianche, il cui colore va dal verdolino al dorato.

Specialmente nelle uve dette aromatiche (per esempio lo Zibibbo), dato che sono particolarmente ricchi di composti terpenici, non bisogna trascurare neppure questi componenti (che sono pure presenti in misura minore in altri vitigni) perchè anch'essi di solito aumentano con la maturazione.

Vini di grande pregio non sono in genere quelli più ricchi di alcool ma quelli che risultano più complessi, cioè in grado di fornire una maggior ricchezza di sensazioni, e più armonici, grazie all'equilibrio fra le varie componenti.


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