Vinificazione in Rosso

20 Agosto 2007 di Mezzapelle Vito


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Tanto i grandi vini rossi da invecchiamento, quanto i vini da consumarsi giovani, attribuiscono buona parte delle loro specifiche qualità, cioè colore e gusto, a complesso costituito da antociani e ai tannini, la cui estrazione si compie nel corso della macerazione delle parti solide: bucce e vinaccioli.

Poiché il contenuto di queste sostanze varia da un tipo di uva all’altra e secondo il grado di maturazione, il vinificatore potrebbe disporre di materie prime diverse in funzione del tipo di vino che intende elaborare, o diversificare la produzione in relazione al tipo di uve di cui dispone.  Vi sono uve ricche di antociani e meno dotate di tannini e viceversa….

 
Dopo la raccolta l’uva viene diraspata e pigiata con una macchina che prende il nome di diraspapigiatrice. L’uva viene prima privata del graspo e poi meccanicamente vengono sgranati gli acini che verranno in seguito schiacciati per l’azione meccanica di due rulli in gomma. Vedi "Schema della vinificazione in rosso".
Sample Image
Il pigiato viene spinto tramite una pompa verso il vaso vinario, dove avverranno la macerazione e la fermentazione alcolica. Al pigiato che arriva man mano nel vaso vinario è consigliabile addizionare:
• Lieviti selezionati, 20 grammi per ettolitro;
• Attivanti di fermentazione (Sali di ammonio), 10 grammi per ettolitro.
Sample ImageIl mosto così addizionato dopo 24-48 ore, in genere, inizia a fermentare. La temperatura di fermentazione deve essere mantenuta tra 30° ed i 35° C. è consigliabile dotarsi di un termometro da sistemare sulla punta di un’asta in modo da poter rilevare la temperatura immergendolo all’interno della massa in fermentazione.
Durante questa fase si susseguiranno diverse operazioni che avranno come scopi principali l’arieggiamento del mosto e una maggiore estrazione di sostanze coloranti.
Il rimotaggio è un operazione con cui, tramite una pompa, si aspira il mosto dal basso del vaso vinario e lo si fa fuoriuscire in alto, sopra il cappello formato dalle bucce che, per azione della anidride carbonica prodotta durante la fermentazione, galleggiano sopra il liquido.
Questa operazione serve per areare la massa in modo da portare ossigeno ai lieviti, omogeneizzare le varie parti in fermentazione, distribuendo l’anidride solforosa ed i lieviti in tutta la massa, aumentare la macerazione delle bucce con maggiore estrazione di sostanze coloranti.
Le follature che si possono fare manualmente o con follatori elettrici, consistono nell’insufflare aria all’interno del cappello formato dalle bucce e contemporaneamente affondare il cappello stesso nel mosto sottostante. Anche per questa operazione lo scopo è di estrarre più sostanze coloranti possibile dalle bucce, ma con un’azione più delicata del rimontaggio. Le follature oggi si operano per lo più manualmente utilizzando l’apposito attrezzo dotato di un lungo manico (1,5 metri) per poter sfondare il cappello di bucce ed immergerlo fino a metà del vaso vinario.
Con il nome di “delestage” si indica invece l’operazione di svuotamento totale del vaso vinario lasciando al su interno solo le parti solide, dopo di che il vaso vinario verrà di nuovo riempito dall’alto con lo stesso mosto.
Questo porterà un’elevata quantità di ossigeno, distribuito in modo omogeneo, alla massa in fermentazione e favorirà una migliore dissoluzione delle sostanze contenute nelle bucce.  
Alla fine della vinificazione (che in media dura da 7 a 10 giorni) segue la fase di svinatura che consiste nel far fuoriuscire tutta la parte liquida in un altro vaso vinario mentre le bucce vengono successivamente spremute per mezzo di torchi o presse pneumatiche; il vino di torchio che si ottiene viene riunito alla massa.
Sample Image
In genere questa spremitura deve essere soffice in odo da non estrarre sostanze sgradevoli al gusto, come ad esempio quelle contenute nei vinaccioli. Il vino nuovo così ottenuto viene lasciato ad illimpidirsi e a decantare in attesa dell’inizio della fermentazione malolattica.


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