Vinificazione di uve ammuffite

22 Agosto 2007 di Mezzapelle Vito


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L’uva peggiore da vinificare è quella ammuffita attaccata da marciumi (Botrytis cinerea) perché ricca di enzimi che una volta nel mezzo inizieranno a degradare i pigmenti coloranti, il colore passerà dal rosso-viola al marrone (simile a quello del brodo di castagne). Questi vini saranno di difficile fermentazione ed avranno difficoltà ad illimpidirsi restando torbidi o come minimo velati…

L’uva peggiore da vinificare è quella ammuffita attaccata da marciumi (Botrytis cinerea) perché ricca di enzimi che una volta nel mezzo inizieranno a degradare i pigmenti coloranti, il colore passerà dal rosso-viola al marrone (simile a quello del brodo di castagne). Questi vini saranno di difficile fermentazione ed avranno difficoltà ad illimpidirsi restando torbidi o come minimo velati. È bene quindi evitare di vinificare queste uve ma dove la scelta non fosse possibile bisogna intervenire nel modo indicato qui di seguito. Con questo tipo di uve è obbligatorio effettuare una cernita per dividere quelle totalmente ammuffite da quelle colpite solo in parte eliminando le prime perché difficilmente utilizzabili. È consigliabile effettuare una macerazione delle bucce la più breve possibile in modo da evitare la dissoluzione degli enzimi delle muffe all’interno del mosto. L’ideale sarebbe evitare del tutto la macerazione delle bucce effettuando una specie di viificazione in bianco, pigiando l’uva e torchiando direttamente il pigiato in modo da eliminare subito le bucce dal mosto. È consigliabile l’uso di una elevata quantità di anidride solforosa, cioè di 20-30-40 grammi per ettolitro di metabisolfito di potassio, a seconda della percentuale di marciume. Durante la fermentazione alcolica è bene utilizzare, oltre ad un buon ceppo di lieviti selezionati, anche degli enzimi in grado di contrastare e rallentare l’azione degli enzimi prodotti dalle muffe. Al limite, facendovi consigliare da un tecnico o da un enologo, potete utilizzare anche del chiarificante (bentonite) al dosaggio di 15-20 grammi per ettolitro in fermentazione, in modo da assorbire e far precipitare le sostanze intorbidanti prodotte dalle muffe. Dopo la fermentazione alcolica, che deve durare non più di 4-5 giorni, chiarificate subito il vino con bentonite e poi controllate, dopo il successivo travaso, com’è il colore del vino. Quando vi trovate in queste situazioni chiedete comunque ad un tecnico o ad un enologo per sapere quali prodotti utilizzare e come operare nelle varie fasi di vinificazione.


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