24 Agosto 2007 di Mezzapelle Vito
L’acido malico
presente nel mosto può essere degradato dai lieviti (saccharomyces e soprattutto Schizosaccharomyces), ma successivamente e prioritariamente da varie specie di batteri, appartenenti per lo più ai generi Leuconostoc e Lactobacillus, attraverso i biochimismi della fermentazione malolattica (FML)…
Nonostante la questione legata al bilancio energetico della FML appaia ancora non del tutto chiarita (per quanto concerne l’energia che da essa possono ricavare i batteri), è facilmente dimostrabile, sotto il profilo strettamente chimico, sia un innalzamento del pH, sia una diminuzione dell’aciità titolabile (aspetti che portano a condizioni ambientali più favorevoli per i batteri).
La scoperta della natura microbiologica di tale fenomeno è dovuta agli studi di Muller-Thurgau e Osterwalder, che risalgono ancora alla fine del XIX secolo.
I batteri lattici possono degradare l’acido L(-) malico del vino ad acido L(+) lattico e anidride carbonica.
Fonte: Vito Mezzapelle
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