Dosaggio degli Zuccheri

5 Dicembre 2007 di Mezzapelle Vito


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Gli zuccheri nel mosto e nel vino sono principalmente rappresentati da glucosio e fruttosio. In particolare, il valore commerciale dei mosti è correlato alla quantità di tali zuccheri che rappresentano i costituenti più abbondanti. Un metodo abbastanza rapido di valutazione, anche se approssimato, è quello di utilizzare appositi mostimetri (densimetri) che danno direttamente il grado zuccherino (si ricorda a tale proposito che un diverso contenuto in zuccheri modifica notevolmente il peso specifico del mosto stesso)….

Una valutazione approssimata si ottiene pure rapidamente utilizzando opportuni rifrattometri già tarati in gradi zuccherini. Anche in questo caso appare evidente una stretta correlazione tra indice di rifrazione e tenore zuccherino. I valori approssimati che si ottengono con questi due metodi derivano dal fatto che nel mosto sono presenti, oltre agli zuccheri, altri componenti che possono modificarlo, anche se in modesta misura, i valori densimetrici e rifrattometrici.

Una valutazione più precisa si effettua per via chimica sfruttando la proprietà che hanno glucosio e fruttosio di ridurre il reattivo di Feeling in ambiente basico. È necessario, però, al fine di ottenere la riproducibilità dei risultati, portare il contenuto zuccherino a valori compresi tra 0,5 e 1 %. Occorre, pertanto, effettuare la valutazione approssimativa del tenore in zuccheri per poter stabilire l’entità della diluizione. Per i vini non sempre è necessario diluire il prodotto essendo il tenore in zuccheri generalmente modesto; tuttavia è necessario, anche in questo caso, procedere ad una valutazione approssimativa del tenore zuccherino.

DETERMINAZIONE

–          agitare il vino dolce  o il mosto per allontanare il gas carbonico, se presente.

–          Calcolare le diluizioni da effettuare. Il mosto o il vino dolce per avere una buona rispposta del metodo devono essere diluiti fino a contenere 0,5/1% di zucchero. A questo scopo si determina la percentuale zuccherina con il mostimetro nel mosto, mentre nel vino dolce si determina l’estratto secco. Per esempio se il mosto ha il 18% di zucchero, diluendolo 20 volte sicuramente si avrà la diluizione desiderata. In pratica fino al 18% di zucchero si effettuano 20 diluizioni, mentre se ne effettuano 40 per concentrazioni maggiori.

–          Procedimento della diluizione: prelevare 25 ml di mosto (o vino dolce) e introdurli in un matraccio da 500 ml.

–          Aggiungere 2 ml di acetato basico di piombo a scopo defecante per eliminare tutte le sostanze non zuccherine (per esempio tannini e pectine), che comunque ridurrebbero il liquido di Feeling e per neutralizzare gli acidi.

–          Lasciare riposare 10 minuti.

–          Aggiungere 7 ml di fosfato bisodico con lo scopo di eliminare l’eccesso di acetato basico di piombo.

–          Andare a segno, cioè aggiungere acqua fino a 500 ml.

–          Agitare, filtrare e versare il filtrato in una buretta.

–          Preparare il liquido di Feeling introducendo in una beuta 5 ml di Feeling A, 5 ml di feeling B, 40 ml di acqua distillata e un pizzico di pietrapomice per regolare l’ebollizione.

–          Portare il liquido di Feeling in ebollizione.

–          A questo punto titolare, cioè versare con la beutta il mosto filtrato, a goccia a goccia, agitando il liquido con una bacchetta di vetro fino a raggiungere la caratteristica colorazione rossa.

–          Attendere 30 secondi, poi introdurre due gocce di blu di metilene, che conferisce colorazione bluastra al liquido.

–          Attendere un minuto, mantenendo sempre il liquido in ebollizione (se la colorazione bluastra nel frattempo scompare significa che era stato aggiunto filtrato in quantità eccessiva).

–          Continuare la titolazione fino al definitivo viraggio rosso vivo dovuto alla precipitazione dell’ossido rameico.

–          Per calcolare l concentrazione zuccherina si esegue il seguente calcolo:

g% di zuccheri riduttori= 5,15 *D/a-(a*0,02)

dove 5,15 è il fattore che corrisponde al fatto che 0,0515 è la quantità di zucchero in grado di ridurre 10 ml di liquido di Feeling (0,0515 x 100 = 5,15)

D = numero di diluizino

a = ml di vino o mosto utilizzati nella titolazione

0,02 = quantità di liquido di Feeling consumata per decolorare il blu di metilene

Fonte: www.antichivigneti.eu

 


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