Determinazione del pH

6 Dicembre 2007 di Mezzapelle Vito


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Il pH è correlato alla effettiva concentrazione idrogenionica, o più correttamente, alla attività idrogenionica. Quest’ultima dipende dalla forza ionica del vino, dalla natura degli acidi, dalla loro concentrazione e dalla proporzione nella quale essi si trovano saturati dalle basi. Il valore del pH permette di trarre utili considerazioni sugli equilibri di salificazione degli acidi organici del vino; infatti, note le costanti di dissociazione dei diversi acidi sempre presenti nel vino, è possibile risalire alle frazioni libere e salificate nonché alle loro rispettive quantità se sono note, oltre al pH, le concentrazioni analitiche dei singoli acidi….

Il pH nei vini rimane sufficientemente stazionario per la presenza di sistemi tamponi formati principalmente da anidride carbonica – bicarbonato, acido fosforico – bifosfati, acido tartarico – bitartrati, ecc. i valori che comunemente si riscontrano oscillano da 2,8 a 3,6.

La valutazione del pH viene eseguita per via potenziometrica. È necessario, pertanto, disporre di un pH-metro e di una soluzione tampone, il cui pH sia prossimo ai valori che comunemente si riscontrano nei vini. Ad esempio, un tampone a pH 4 e uno a pH 7 assolvono adeguatamente alle condizioni ottimali di taratura dello strumento.

Sample Image
pH-metro

Compiuta tale operazione, è sufficiente immergere l’elettrodo pulito ed avvinato nel campione in esame. Il valore di lettura rappresenta il pH.

 


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