Composizione del Vino

12 Dicembre 2007 di Mezzapelle Vito


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Il vino (dall’ebraico yine = bollire, fare effervescenza) è il prodotto che si ottiene dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, ammostata o del mosto d’uva (D.P.R. 12-2-1965 n.162 e successive modifiche) (9);

E' una soluzione zuccherina e acida molto complessa, composta da oltre 400 costituenti diversi, formata per il 65-80 % da acqua, 12-30 % da zuccheri, 4-16 % da alcooli, 0,5-1,5 % da acidi organici e da quantità minori di sostanze azotate, polifenoliche, vitamine e minerali (10). La gente però lo identifica quasi esclusivamente con l’alcool etilico. Per quel che concerne il tenore in acidi organici, esso contribuisce a determinare il pH, il cui valore oscilla tra 3,2 e 3,3, vicino cioè a quello dei succhi gastrici (2,5 circa).

Il vino è il risultato di complesse trasformazioni biochimiche dovute a microrganismi e condizionate da fattori tecnici, ambientali e climatici.


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