Spettrofotometria: polifenoli, antociani e catechine

24 Dicembre 2007 di Mezzapelle Vito


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I polifenoli sono contenuti nel vino in proporzione variabile (nei bianchi 0,1-0,3 g/l e nei rossi 0,5-4 g/l), che dipende dal vitigno e ancor più dalla tecnica di vinificazione. Anche l’uso dell’anedride solforosa comporta una loro maggiore estrazione dalle parti solide. I plifenoli contribuiscono al sapore del vino soprattutto conferendo astringenza e sensazione amara.

Sono suddivisibili in flavoni, antociani, leucoantociani e tannini; questi composti si trovano sia allo stato di monomero, di dimero o variamente polmerizzati. Con questi analisi vengono computati anche i fenoli semplici.

I vini bianchi contengono in genere i seguenti valori analitici:

–          polifenoli totali da 60 a 400 ppm;

–          leucoantociani da 10 a 30 ppm;

–          densità ottica da 0,050 a 0,200;

Per quanto concerne i vini rossi:

–          polifenoli totali da 800 a 3700 ppm;

–          catechine da 70 a 300 ppm;

–          leucoantociani da 700 a 4000 ppm;

–          antocuani da 70 a 600 ppm;

–          intensità colorante da 0,4 a 2 (1mm di percorso ottico);

–          tonalità di colore da 0,45 a 1.

Determinazione dei polifenoli totali – è l’analisi più comunemente richiesta; consiste nel trattare il vino o il mosto con un reattivo chiamato Folin-Ciocalto formato da una miscela di acido fosfo-tungstico e acido fosfo-molibdico in ambiente alcalino. I composti fenolici in questo modo vengono ossidati e si crea una reazione di colore blu rilevabile 700 nm. Modo di operare:  1 ml di vino rosso diluito 10 o 20 volte in acqua viene posto in un matraccio da 20 ml e addizionato di 1 ml di reattivo Folin.Ciocalteu. dopo qualche minuto si addizionano 4 ml di sodio carbonato anidro soluzione al 10%, e si porta a volume con acqua distillata; si attende 90 minuti con il matraccio messo al buio indi si effettua la lettura allo spettrofotometro a 700 nm contro un bianco preparato allo stesso modo sostituendo il vino con acqua distillata.

Nei vini bianchi è opportuno effettuare 2 diluizioni con acido solforico N/1 indi passare la soluzione in cartuccia C18* per  isolare gli zuccheri e la SO2.

Risultato: l’assorbanza rilevata allo spettrofotometro viene moltiplicata per 196,8 (fattore ricavato dall’equazione della retta della curva di taratura con acido gallico) e per le diluizioni effettuate.

Determinazione delle catechine – un vino bianco diluito 2 volte con acido solforico N/1 o un rosso diluito da 20 a 50 volte con acqua viene fatto passare in cartuccia C18* quindi raccolto e 1 ml di campione viene addizionato a 5 ml di reattivo per catechine a base di 4-paradimetilamminocinnamaldeide (preparata in questo modo 100 mg del reattivo posti in matraccio di 100 ml vengono addizionati di 70 ml di metanolo e 25 ml di HCl concentrato e dopo raffreddamento portato a volume con metanolo) dopo 7 minuti si effettua la lettura contro un bianco preparato allo stesso modo sostituendo al vino l’acqua. Si effettua la lettura a 640 nm e l’assorbanza letta viene moltiplicata per 32,1 (fattore ricavato dall’equazione della retta della curva di taratura con +/- epicatechina) e per le diluizioni.

 

Sample Image
Spettrofotometro

Determinazione degli antociani – si rileva un indice diluendo il vino rosso da 25 a 50 volte in etanolo cloridrico( 70 parti di etanolo al 95%, 30 parti di acqua distillata, e 1 parte di HCl concentrato). Si rileva e stampa lo spettro di assorbimento da 700 a 230 nm contro etanolo cloridrico e in corrispondenza del massimo del picco si traccia la perpendicolare all’asse delle scisse fino ad incontrare la tangente che unisce le basi del picco. Si rileva la misura in cm di questo segmento e si paragona alle dimensioni riferite all’assorbanza scritta nell’asse delle ordinate e d1 la lunghezza corrispondente.

Si imposta la proporzione d1 : e = d : x

dove x = (d * e) / d1

x si moltiplica per 16,17 (fattore ricavato dall’equazione della retta della curva di taratura con malvidina cloridrata) e per le diluizioni effettuate. Per i flavonoidi si moltiplica per 82,4 per l’assorbanza e per le diluizioni.

Determinazione della densità ottica – si effettua la lettura dell’assorbanza del vino bianco direttamente contro acqua e si segna il valore.

Determinazione dell’intensità colorante – è un’analisi particolarmente richiesta per la valutazione anche commerciale dei vini rossi. Consta nella somma delle assorbanze a 420 nm (giallo) e 520 nm (rosso) rilevata in cuvette da 1 mm contro acqua. È particolarmente importante l’impiego di cuvette da 1 mm perché se più spesse il raggio di luce monocromatica non riesce a penetrare e giungere al rilevatore.

I = A420 + A520

Tonalità – mentre la somma delle due assorbanze ci dà l’idea della quantità di colore, il rapporto degli stessi due valori ci da un parametro che indica la tonalità del colore, indice di giovinezza o vecchiaia del vino. Più questo dato è basso (valori di 0,45) più il vino avrà il riflesso violaceo, mentre valori più alti (1,00 o più) indicheranno riflesso aranciato-mattone.

T = A420 / A520

Fonte: www.antichivigneti.eu


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