Determinazione dell’Acidità Totale

29 Dicembre 2007 di Mezzapelle Vito


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L’acidità totale è data dalla somma di tutte le funzioni acide del mosto o del vino titolabili mediante neutralizzazione con una base titolata fino a pH 7….

Il tenore minimo di acidità totale è do 4,5 g/l per i vini da tavola, mentre per i vini di qualità v.q.p.r.d (cioè DOC e DOCG) sono fissati i limiti per ogni singolo vino nello specifico disciplinare di produzione.

Dopo aver sgasato il prodotto in esame, se ne introducono 10 ml, con 10 ml di acqua distillata, in un beker; si porta il tutto in un pH-metro (per essere a conoscere la variazione di pH) e si totola con idrossido di sodio N/10 versandolo a goccia a goccia con la buretta nel beker contenente il prodotto, che viene agitato in continuazione.

Sample Image
Vino in sgasazione

Quando il pH si trova intorno a 6 si procede molto lentamente fino ad arrivare a 7. Per ottenere l’acidità totale espressa in g/l di acido tartarico, è sufficiente moltiplicare il volume utilizzato della soluzione titolante per il fattore 0,75.

Il fattore 0,75 si ricava dalle seguenti considerazioni: la grammomolecola dell’acido tartarico è 150 g, il peso equivalente è 75 (trattandosi di un acido bicarbossilico), il milliequivalente è 0,075 g; poiché il campione di vino analizzato è di 25 ml occorre moltiplicare per 40 per portare il valore a litro; infine il valore ottenuto deve essere diviso per 10 poiché per la titolazione viene impiegato un alcale N/4 (cioè 40/4 = 10)


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