La Criomacerazione

16 agosto 2010 di Mezzapelle Vito


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La criomacerazione è una tecnica di vinificazione per l’ottenimento di vini di alta qualità. La differenza tra questa tecnica di vinificazione e una vinificazione in bianco tradizionale sta nel fatto che mosto e bucce non vengo separate subito ma restano insieme per un certo periodo a basse temperature allo scopo di far passare i composti aromatici presenti nelle bucce nel mosto (aromi primari), rendendo minimo il passaggio in soluzione dei polifenoli (non graditi ad alte concentrazioni in un vino bianco). In questo modo si ottengono vini molto profumati e delicati.

 

La vinificazione con criomacerazione consta di diversi step da attuare attentamente e sapientemente.

 

raccolta delle uve, trasportate in cassette di piccole dimensioni (25 kg). È da evitare la raccolta meccanizzata visto tutti gli inconvenienti che essa tutt’oggi presenta (vedi. Vendemmia Meccanica):

diraspapigiatura e riempimento di serbatoi refrigerati;

– aggiunta di ac. ascorbico e insuflaggio di azoto gassoso. In realtà si potrebbe aggiungere anidride solforosa anziché azoto, ma questo è da evitare per non favorire l’estrazione di polifenoli. Si ricorda, che l’ac. ascorbico va utilizzato sempre insieme ad un agente riducente per evitare l’ossidazione del mosto per produzione di perossido d’idrogeno.

– la macerazione va effettuata a temperatura di 5 °C, al fine di bloccare eventuali inizi di fermentazione. Il tempo di contatto mosto-bucce dura da 12 a 24 ore.

– pressatura soffice mediante utilizzo di pressa pneumatica a tank chiuso, in cui è possibile mantenere un atmosfera non ossidante.

– ottenuto il mosto si aggiunge anidride solforosa in dosi che vanno da 3 a 5 g/hl

– la decantazione statica a freddo va effettuata per eliminare dal mosto le fecce grossolane (pezzetti di buccia, mucillagini). È bene, in questa fase analizzare il contenuto in catechine (molecole facilmente ossidabili), e se è il caso (con concentrazioni superiori a circa 10 mg/l) intervenire con coadiuvanti come PVPP, caseinato di potassio.

– ottenuto il mosto limpido, si procede all’inoculo dei lieviti selezionati, atti allo svolgimento della fermentazione alcolica.

– durante la fermentazione è necessario controllare il contenuto in azoto utilizzabile dai lieviti (A.P.A.) e se è il caso aggiungere composti a base di azoto.

– condurre la fermentazione alcolica a temperature comprese tra 15 e 18 °C.

– terminata la fermentazione alcolica è bene conservare il vino per un certo periodo sulle fecce fini (lieviti) e aggiungere una quantità di anidride solforosa tale da portare il contenuti di SO2 libera a 30 mg/l.

criomacerazione

Fonte. Enol. Vito Mezzapelle

 

 


2 risposte a “La Criomacerazione”

  1. Fabio Zinesi ha detto:

    Quali sono i principali vini che oggi vengono prodotti con questa tecnica?

    • Mezzapelle Vito ha detto:

      Ciao Fabio. Questa tecnica può essere utilizzata in tutte quelle varietà che presentano un interessante corredo aromatico. Le uve devono essere più integre possibili, le bucce non devono presentare segni che riconducono a polifenoli ossidati. La raccolta meccanizzata a mio avviso è da escludere

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