13 Agosto 2007 di Mezzapelle Vito
La vinificazione è un capitolo dell’enologia che riguarda la tecnica di produzione del vino e comprende tutte le operazioni di trasformazione dell’uva in vino. Si tratta, in altre parole, di un processo attraverso il quale la materia prima cioè l’uva, viene trasformata in vino. In questo processo, sono coinvolti contemporaneamente sia interventi di organismi viventi microscopici (che non possiamo vedere ad occhio nudo), sia interventi umani, più propriamente tecnologici, che tendono a guidare, incanalare ed eventualmente interrompere o impedire i primi, al fine di ottenere il prodotto desiderato…
Il vino è un prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica, totale o parziale, dell’uva.
Dal punto di vista chimico, il vino è più precisamente una soluzione idroalcolica formata da sostanze contenute negli acini di uva (quali acqua, glucosio, fruttosio, acido tartarico, citrico e malico, tannini e sostanze coloranti, albumine, vitamine ed enzimi) e da prodotti provenienti dalla fermentazione del mosto e delle vinacce (quali alcool etilico, glicerina, esteri, aldeidi, 2-3 butilenglicole, alcoli superiori e anidride carbonica).
Pigiatura delle uve
La prima fase della produzione del vino consiste nella pigiatura, che viene effettuata industrialmente per mezzo di pigiatrici.
Per le uve destinate alla vinificazione in bianco (senza bucce) si utilizzano i torchi oppure presse pneumatiche. Mentre per le uve nere si utilizzano diraspapigiatrici (per ottenere una massa di mosto e bucce). Il prodotto finale di tale operazione, detto mosto, viene raccolto in tini ed eventualmente corretto in modo da ottenere la quantità di zucchero, acidità e colore desiderati.
Fermentazione
La fase successiva è la fermentazione del mosto, detta vinificazione. Durante la fermentazione in rosso si forma un “cappello”, costituito sall’insieme delle bucce che si raccolgono in superficie. La macerazione con le bucce può compiersi in un periodo compreso in generale tra 24 ore e una settimana a seconda della qualità del vino e della temperatura ambientale, si ottengono una serie di prodotti intermedi che conferiscono il caratteristico bouquet, cioè il gusto, la fragranza e l’aroma. La vinificazione in presenza di bucce si può utilizzare anche per le uve bianche, con la sola differenza che questa avvenga a temperature di circa 5° C.
Alla vinificazione segue la svinatura, cioè la separazione del mosto dalle vinacce che si esegue pompando il vino dai tini nelle botti; le vinacce, dopo la torchiatura, vengono indirizzate alla distilleria. Il vino ottenuto dalla svinatura viene spesso tagliato per correggere il titolo alcolico, l’acidità, il colore e il sapore, cioè viene mescolato con vini non adatti al consumo diretto, ma ricchi di alcool, sali e sostanze coloranti, detti appunto “vini da taglio”. Nel caso della vinificazione in bianco, le vinacce vengono torchiate per ottenere vino torchiato: il vino otenuto dalla prima torchiatura viene aggiunto al vino-fiore mentre quello derivato dalle torchiature successive viene tagliato con vini poco pregiati ma di alta gradazione alcolica.
Affinamento e imbottigliamento
Nelle botti il vino subisce una fermentazione lenta, al termine della quale si iniziano i travasi, che hanno lo scopo di eliminare le particelle in sospensione nel vino che precipitano in fondo alle botti. Effettuati i travasi e un’accurata operazione di filtrazione si può iniziare l’imbottigliamento del vino. I vini pregiati provenienti da uve di zone tipiche, raccolte a perfetta maturazione, scelte e sane subiscono, prima di essere imbottigliati, un invecchiamento naturale. L’invecchiamento può durare anche 7-8 anni risultati migliori si ottengono usando botti di rovere di Slavonia. I vini invecchiati sono caratterizzati dalla presenza di esteri, aldeidi e acetati, che danno profumi particolari e che si formano nel tempo; nel corso del processo di invecchiamento il vino si impoverisce delle sostanze coloranti e dei tannini che precipitano. Prima di essere messo in commercio, il vino, filtrato e chiarificato, viene spesso anche sottoposto a sterilizzazione alla temperatura di 65° C per 185 minuti oppure per 75° C per 20-60 secondi
Su tutte le bottiglie di vino deve essere indicato il titolo alcolico e per le produzioni con denominazione d’origine controllata, l’annata, il numero di serie e il marchio depositato.
Fonte: Enol. Vito Mezzapelle
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