Produzione e Valorizzazione dei Vini Rosati

26 dicembre 2010 di Mezzapelle Vito


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I vini rosati non possono essere definiti che dal loro colore, intermedio tra quello dei vini rossi e quello dei vini bianchi. Il vino rosato si avvicina al vino rosso per il tipo di vitigno utilizzato e in quanto possiede piccole quantità di antociani e di tannini; esso presenta, altresì, analogie con i vini bianchi per la freschezza, la costituzione e per la tecnica di vinificazione…

 

La natura del vitigno ha un’incidenza diretta sul colore dei vini rosati, esso dipende dalla ricchezza in antociani delle bucce e dalla rapidità della loro dissoluzione. La tinta della colorazione è anch’essa funzione del vitigno. Il loro tono dominante giallo dipende dall’importanza dell’estrazione dei tannini in rapporto a quella degli antociani.

Il colore dei vini rosati esattamente come per i vini rossi è ottenuto dalla macerazione del mosto nelle bucce per un tempo variabile compreso fra poche ore e fino ad un massimo di due giorni. Il tempo di macerazione dipende dal tipo di vino da produrre e dalla capacità colorante dell’uva. Al termine della macerazione, il mosto viene separato dalle bucce e quindi il processo di produzione continua esattamente come per i vini bianchi. La macerazione del mosto nelle bucce viene in realtà svolta in diverse modalità ognuna delle quali consente di ottenere specifici risultati.

Trasformazione dell’uva in mosto

La raccolta dell’uva va effettuata a mano ed è avvenuta non appena le uve hanno raggiungono circa 20 Brix, 12% vol di alcool potenziale. Alla trasformazione dell’uva, ottenuta mediante la diraspapigiatura, per estrarre dagli acini la frazione liquida in essi contenuta, segue la criomacerazione; infatti, il mosto ottenuto, dopo l’aggiunta di enzimi per l’estrazione del colore, va raffreddato ad una temperatura di circa 8-10 °C per 8 ore. Durante la macerazione è essenziale evitare l’inizio della fermentazione, pertanto è indispensabile la solfitazione del mosto (5 g/hl di SO2).

Estrazione del mosto

Per la separazione dl mosto dalle bucce si rende necessario l’utilizzo di una pressa soffice (idraulica o pneumatica). A questo punto la frazione liquida di mosto ottenuta viene trasferita, tramite pompe, all’interno del  vinificatore. In questa fase il mosto va addizionato di 1,5 g/L di enzima pectolitico per favorire la sedimentazione statica delle particelle fecciose. Con questa tecnica si ottiene un mosto più o meno illimpidito (100-200 NTU) e le fecce fini.

Inoculo lieviti e fermentazione alcolica

La fermentazione va condotta con l’ausilio di lieviti selezionati (20 g/hL) e se necessario aggiungere sali ammoniacali. Non appena gli zuccheri sono stati tutti trasformati in alcool, si aspetta che la massa dei lieviti sedimenti al fondo della vasca per poi procedere al travaso del vino, previa aggiunta di. SO2.Terminata la fermentazione alcolica è necessario effettuare dei rimontaggi per omogeneizzare il vino e per sospendere i lieviti.

Affinamento

Il vino ottenuto può essere affinato anche in barrique per l’affinamento con i propri lieviti (affinamento surl lies) per conferire al vino una maggiore morbidezza, complessità ed equilibrio, una maggiore stabilità del colore e una migliore stabilità proteica e tartarica. Questo presuppone che il vino rimanga a contatto con i lieviti per almeno 6 mesi, in modo da garantire una maggiore difesa dalle reazioni di ossidazione chimica e soprattutto da indurre un arricchimento in mannoproteine dall’effetto stabilizzante.

Sia in barrique che in acciaio i lieviti vanno periodicamente  agitati e dispersi in tutta la massa di vino ed il vino va ossigenato nel modo seguente:

• nella vasca di acciaio i lieviti vanno sospesi, una volta alla settimana, ed una parte del volume di vino va travasato all’aria (1/4 del volume del vino, ogni settimana);

• nella barrique è necessario effettuare un batonnage a settimana.

Terminato il processo di affinamento e di maturazione, i vini rosati vanno stabilizzati e filtrati, esattamente come qualunque altro vino bianco, e quindi imbottigliati.

Abbinamenti e servizio

Il vino rosato è generalmente caratterizzato da profumi fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 10 °C e 14 °C; al gusto prevalgono le sensazioni di leggera acidità, di aromaticità e di lieve corposità. Gli accoppiamenti ottimali sono con pietanze gustose a base di pesce, paste asciutte con sughi delicati, salumi leggeri.

 

Enol. Vito Mezzapelle

Foto: Il tacco d’italia


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